Jhony Pardavé Livia,Orestes Cachay Boza, Augusto Ángel Castro Retes
DOI: 10.59427/rcli/2025/v25cs.147-156
El objetivo de la investigación fue desarrollar una formulación de hamburguesa a base de pescado bonito y tarwi mediante la metodología del diseño de mezclas. Para ello se desarrollaron 3 formulaciones considerando como variables de entrada a los ingredientes prioritarios de una hamburguesa como la pulpa de pescado, la harina de tarwi y granos cocidos de tarwi; y como variables respuestas el valor nutricional, la textura y la aceptabilidad. El modelo empleado es de vértices extremos sin puntos centrales ni axiales con los 3 ingredientes prioritarios con una de mezcla de 0 a 1 que suman al final entre los 3 ingredientes el 100% con un porcentaje de 95% confianza. En respuesta del análisis se puede observar que la mezcla formula 1 con un porcentaje del 60\% pulpa de pescado 35% harina de tarwi y 5\% pulpa de tarwi nos brinda mejor textura con un valor aproximado de 715. Analizando el valor nutricional según las proporciones brindan un alto valor nutricional en los nutrientes de proteínas con un valor aproximado de 23.56 por porción de 100 g del mismo modo el fósforo con un valor aproximado de 249.86 por porción de 100 g este valor nutricional cubre el 50% de los requerimientos diarios. Luego de ello empleando un panel entrenado conformado por 6 jueces se evaluó la textura de las hamburguesas dando como resultado el tratamiento 1 con la formulación de 65% de pulpa de pescado y 35% harina de tarwi.
Pags 147-156
